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来客予測システムで業務効率化した飲食店「ゑびや」が、withコロナ時代に取り組むこととは!?

創業100年以上、伊勢神宮内宮そばおかげ横丁に「ゑびや」という飲食店がありますが、この飲食店は独自の「来客予測システム」を用いた効率的な経営を実施している高収益企業です。

元々は観光地にあるごくごく一般的な飲食店の1つでしたが、店舗経営に関わるデータを収集・分析することで、売上高5倍以上・1人あたり生産性3倍以上という、驚異的な生産性向上を実現したことで話題になりました。

現在では、通行量データを収集するツールを使用して店舗の休業を判断したり、リアルタイムに店舗の混雑状況を確認できるツールを作成し、withコロナ時代の新たな経営を率先して取り組んでいる企業です。

そのようなDX(デジタルトランスフォーメーション)を自社で実践した「ゑびや」は、どのように売上高・生産性を向上させたのでしょうか?

どのように、売上拡大・生産性向上を実現できたのか?

「ゑびや」の大改革時の取り組みとして、顧客が本当に食べたいものを伺いながらメニューを改革したり、様々なデータを可視化して分析することで、自分たちの本当にするべきことを見つけていきました。
大改革や時代への対応の基本には、顧客の声を聞き、顧客に支持されているものを伸ばしていくことが根底にあります。

顧客の声を聞く、という内容だけでは多くの企業も実践しているかもしれないですが、「ゑびや」が大改革を起こしたポイントとして、徹底的にデータ取得する体制を作ったことにあります。
取得したデータを活用したり、来客予測により適正な人員の配置や、必要な仕込みだけを行うことで、様々なロスの削減につながりました。
無駄を省いた結果、時間に余裕もできたため、おもてなしにも力を入れることができるようになりました。

なぜ、売上の将来予測ができるのか?

例えば、飲食店の売上を高めるには客数を増やすことが重要で、観光地にある店舗はいかに店前を通る人にお店に入ってらえるかが鍵になります。
通常、店前を歩いてお店に入る人の割合や属性は店主の勘と経験に基づいて実践されるのですが、「ゑびや」はこの部分までもデータ化を行っている点が特徴です。
飲食店の売上につながる変数をしっかりとデータで把握することができているため、将来予測を可能にしています。

また、小売部門に関しては、画像解析カメラを用いて自動的に歩行者データを取得し、販促ツールとも連携した、効果的な店舗訴求を可能にしています。
画像解析カメラを使用することで、入店客数を把握する事ができるため、「売上高=通行者数×入店率×購買率×客単価」という売上ロジックをする事が可能になりました。その結果、入店率や購買率をあげるための商品開発や店頭ディスプレイの訴求方法の検証も行う事が可能になりました。

優れた取り組みを、どのように社内で運用していくのか?

業界の先駆者として様々な新しい取り組みをしている「ゑびや」ですが、実際に現場で働く従業員が機能して初めて、取り組みは結果につながります。

「ゑびや」は従業員数を増やさず売上高拡大を実現できたため、従業員1人あたりの給与・待遇を改善しています。
その背景として、業務で発生する無駄な時間を極力減らす取り組みをしたり、予測やデータに基づく適切な人員配置を行なったり、WEBを通じたどこでも働ける職場環境や、テレビ会議を基本とした業務体制になっているため、人数が増えなくてもより高い売上高を支えることができています。

また、2020年4月のコロナによる休業期間では、休業で空いた時間社内教育の機会として、勉強会のカリキュラムを組み、従業員のスキルアップに取り組んでいました。
BIツールで店舗の休業可否を自動的に判断しながら、休業時には従業員のスキルアップを図り次の取り組みにつなげるという好循環を創り上げています。

このような背景で高収益企業へと大改革した「ゑびや」ですが、なぜ新たな取り組みに着手できたのでしょうか。

1つの答えとしては、コロナ前からも収益性の高いビジネスモデルへと変革した高収益経営を実現していたため、突発的な出来事が起こっても、企業として絶えずイノベーションに取り組める土台ができていたからです。
今後の不透明な時代だからこそ、将来のことを準備するために収益性の高いビジネスモデルへ磨き込むことが重要になります。

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小林 竜也
業種業界や企業規模を問わず「高収益化」をテーマとしたコンサルティングに従事。新規事業開発、一番商品作り、生産性向上などのテーマ型支援を行っている。高収益経営フォーラムでは、高収益企業のビジネスモデルを分析・ルール化の役割を担当している。「高収益企業の現場を知ること」を大切にしており、実際の現場調査とデータ分析の定性・定量の両面から作成する講演資料は、参加者だけでなく事例企業からも自社に資料に使用したいと好評をもらっている。